Světová kuchyně

15.06.2012 Brno – Dne 15.6.2012 měli možnost studenti vyšších ročníků Obchodní akademie ELDO se zúčastnit zážitkového workshopu s názvem SVĚTOVÁ KUCHYNĚ se zaměřením na indické chutě. Jak už název napovídá, celé téma se točilo kolem vaření napříč kontinenty.  Akce se konala v prostorách brněnské restaurace Klub cestovatelů, která se řadí mezi Multikulturní otevřené kluby. V zadní části útulné čajovny začala teoretická část s projekcí fotografií a na praktické ukázky se studenti přesunuli na letní zahrádku. Hlavním lektorem pro tento den byl séfkuchař restaurace a mistr arabské kuchyně Milan Václavík. V prvních čtyřiceti minutách nastínil pomocí fotografií a poutavého vyprávění nejvýraznější světové kuchyně, historii putování jednotlivých chutí, získávání surovin ve světě a spousty dalších zajímavých věcí souvisejících se stravováním. V průběhu povídání hrála relaxační indická hudba a posluchači ochutnali vynikající indický kořeněný čaj Masala. V průběhu celé akce čajovnou kolovalo exotické koření, které si mohli studenti i ochutnat. Největší zájem vzbudily netypické kuchyně jako je Entomofágie – pojídání hmyzu a podobné. V někom to způsobilo odpor a někdo je rozhodnut, že až bude příležitost, určitě ochutná.

Po krátké přestávce a diskusi se všichni přesunuli na prosluněnou zahrádku, kde měli studenti za úkol si připravit těsto na indickou placku čapáti. „Netušila jsem, že je s tím taková práce“ komentuje přípravu jedna s účastnic. „Těsto se mi lepí a nemá žádný tvar“. Nakonec po deseti minutách byl výsledek na světě a všichni jen čekali, až si placku upraví na speciální pánvi. Čapáti se hodí jako příloha ke kořeněnému pokrmu MasalaDosa, který báječně doplnil žaludky i atmosféru celé akce. Po skončení workshopu všichni účastníci dostali recepty indických specialit.

Ihned po skončení akce jsem odchytil séfkuchaře Milana Václavíka, aby nám řekl několik slov:

1) Jak ses dostal od vaření české kuchyně, houskových knedlíků a smažených sýrů ke světové kuchyni?

Po vyučení jsem jel pracovat do Rakouska do vídeňské restaurace, kde se kuchyně točila hlavně kolem typických rakouských specialit jako je vídeňský řízek,knedlíčková polévka nebo Taffelspitz. Po skoro roční praxi jsem odcestoval na rok do Anglie, kde jsem pracoval jako šéfkuchař ve vyhlášené restauraci francouzského hotelu. Tam jsemse seznámil s anglickou a francouzskou kuchyní a po delší době jsme začali vařit i kuchyň italskou. Začaly se mirozšiřovat obzory a v průběhu roku jsem několikrát vycestoval do Indie, Laosu, Kambodži, kde se poprvé zrodila myšlenka spojit koníček se zaměstnáním. Uvědomil jsem si, že co kultura, to jiná kuchyně a fascinovaly mě lokální etnické speciality.

2) V Brně jsi známý hlavně jako šéfkuchař arabské restaurace Klub cestovatelů. Kdy ses naučil vařit arabské speciality?

Ihned po příjezdu z Anglie jsem dostal nabídku pracovat v arabské restauraci. Byl jsem to myšlenkou nadšený a odjel jsem se zaučit do Prahy k šéfkuchaři alžírského původu. Objevil nové chutě, koření. Po této zkušenosti dostala má práce nový rozměr a dnes jsem si už jist, že kuchařina stylu smažák s hranolkama není směr, kterým chci pokračovat. Moje práce mě inspirovala a od té doby navštěvuji arabské země s vařečkou v batohu a snažím se získat nové recepty a inspiraci. V současnosti se do menu snažíme vložit i prvky ostatních světových kuchyní.

3) Procestoval jsi toho hodně, která kuchyně Tě nejvíce oslovila? Nyní ne z pohledu kuchaře, ale okem obyčejného strávníka?

Kdyby Indové nepoznali chilli, tak je to nejlepší kuchyně na světě. Mám pocit, že extrémní pálivost překryje ostatní chutě. Nicméně moje nejoblíbenější kuchyně je z jihovýchodní Asie (Thajsko, Laos, Kambodža…) Používají hodně kokosové mléko a pokrmy jsou sladkopálivé. Používají výhradně čerstvé suroviny, které upravují jen velice krátkou dobu, aby si zachovaly veškeré nutriční hodnoty. Jídlo je chutné, lehké a hlavně zdravé. Oproti tomu česká kuchyně je těžká, založená hodně na mouce a tukách. V Asii je možné ochutnat také netypické, mnohdy šokující pokrmy.

4) Můžeš některé vzpomenout?

V Laosu jsme si například objednali kuřecí špíz, ze kterého se nakonec vyklubalo krysí maso. V Kambodži jsou oblíbenou specialitou čerstvé, syrové, opičí mozečky. V Thajsku na talíři můžete objevit velké variace hmyzích pokrmů. Známé jsou morčata v Jižní Americe. Je toho spousty, pro nás mnohdy nepochopitelné.

5) Slyšel jsem termín potravinová globalizace, co si pod tím mám představit?

Při cestování do exotických zemí si můžeme všimnout, ževětšina surovin použitých v lokálních pokrmech pochází z lokálních přírodních zdrojů, nechávají se dozrát a sklízejí se těsně před tím, než se dostanou na stůl. Mají vydatnou chuť a sytou vůni. Oproti tomu potraviny dostupné v Evropě, putují tisíce kilometrů, trhají se nedozrálé,dozrávají v kontejnerech s podporou chemických látek. Tímto automaticky přicházejí o svojí chuť a výživové hodnoty.

6) Teď si uvědomuju, že například rajčata v českých supermarketech mají jednotnou barvu a tvar, často žádnou chuť. Čím to je?

Drtivá většina u nás prodávané zeleniny a ovoce je geneticky modifikovaná, pěstuje se v obrovských sklenících, ne v přirozené přírodní půdě, ale v syntetickém substrátu, do kterého jsou počítačem vstřikovány základní živiny a látky podporující co nejrychlejší růst. Například rajčata se trhají nedozrálá, stříkají se chloroformem kvůli barvě, nechávají se dozrát v temných komorách a následně jsou stříkány voskem, aby neunikala voda a lépe vypadala. Myslíte si, že takové rajče chutná stejně, jako pěstované v přírodních podmínkách?

7) Vraťme se k naší akci. Máš za sebou workshop Světová kuchyně. Jaký z toho máš pocit?

Překvapilo mě, že dnešní mladí lidé se zajímají o cestování a poznávání cizích kultur v tak velké míře. Zamýšlejí se nad tím, že ve světě jsou rozdílné životní podmínky oproti těm našim, evropským.Překvapilo mě všeobecné nadšení a nekončící zvídavost. Do přípravy jídla se vrhly s obrovskou vervou, srdcem a vlastníma rukama. Zjistili, že příprava obyčejné indické placky není tak jednoduchá, zabere čas a námahu. Výsledek byl nakonec dokonalý.

8 ) Co ses jim snažil předat?

Snažil jsem se je nalákat, aby při cestování otevřeli své žaludky a necestovali pouze za zábavou a mořem, ale objevili i nepřeberné množství chutí, které daná země nabízí. Aby se nebáli obohatit svoje každodenní stravování něčím novým, exotickým a mnohdy zdravějším. V dnešní době se dá sehnat u nás jakékoliv netradiční koření a suroviny.

9) Napadají tě ještě další témata v rámci světové kuchyně, které bychom mohli nabídnout v rámci projektu SMOK?

Uvědomme si, že co země, to jiná kuchyně. Je to součástí kultury a každá země má svou vyhlášenou specialitu. Je stále o čem povídat a co účastníkům nabídnout. Určitě výrazná je arabská kuchyně, asijská kuchyně ale třeba i nám bližší francouzská nebo italská. Výhodou je, že pro workshopy máme k dispozici originální dovezené suroviny.

David Švejnoha, koordinátor projektu SMOK pro Jihomoravský kraj.